Jortino Jemisto Chirino (Spanferkelkeule)

Zutaten für 6 Personen 
3½ kg Spanferkelkeule (alternativ Schulter) 
4 trockene Feigen 
8 Aprikosen 
80 g Pistazien 
2 Karotten 
2 Zwiebeln 
2 Knoblauchzehen 
6 Blätter Salbei 
6 Esslöffel Olivenöl 
Salz, Pfeffer 
1 Teelöffel Kardamom 
350 ml Bier 
Saft von 1 Apfelsine 
1 Apfelsine in Scheiben 
Gewürznelken 

Zutaten Sauce 
1 Esslöffel Senf 
½ Tasse Verjus 
1 Esslöffel brauner Zucker 
3 Esslöffel Butter 
3 Esslöffel Mehl 
½ Tasse Weißwein 
1 ½ Tasse Rinderbouillon 

Zutaten Kastanienpüree
600 g Kastanien 
250 g Kartoffeln 
¼ l Mich 
2 Esslöffel Butter 
Etwas Muskatnuß und Salz 

Fleischzubereitung 
Den Knochen von der Keule entfernen (evtl. den Metzger darum bitten), das Fleisch auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und zurecht schneiden, es sollte die Form eines Rechtecks bekommen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die getrockneten Früchte klein schneiden, die Pistazien fein hacken. Die Füllung in der Mitte des Fleisches geben, die Salbeiblätter auf die Füllung verteilen, fest einrollen und mit Garfaden im Abstand von ca. 2 cm zusammen binden. Mit der Hälfte des Olivenöls das Fleisch bestreichen. In einem Backblech das Fleisch legen mit 1/3 des Biers übergießen, den Knochen und die eventuelle Fleischecken, die Zwiebeln, Karotten und Knoblauch dazugeben. Die Apfelsinenscheiben auf der Fleischrolle verteilen und mit den Gewürznelken spicken. Den Saft der Apfelsine auf das Backblech geben und zum Schluss mit dem Kardamom das gesamte Gargut würzen. Für ca. 1 ½ Stunden braten lassen und von Zeit zurzeit abwechselnd mit dem restlichen Öl, dem Bier und der Fleischflüssigkeit übergießen. Den Backofen auf 150 Grad stellen und für weitere ca. 1 bis 1½ Std. braten oder bis das Fleischthermometer beim einstechen eine Fleischtemperatur von 65 Grad anzeigt, weiterhin mit dem Öl, dem Bier und der Fleischflüssigkeit übergießen. Das Fleisch aus der Backblech nehmen, den Bindfaden entfernen, mit Alufolie bedecken und warm im Ofen stellen. 

Saucenzubereitung 
Den Senf, Verjus, den Zucker, die Butter und das Mehl in einer Rührschüssel geben, mit dem Mixer gut zusammenschlagen und zur Seite stellen. Das Backblech mit dem Fleischfond auf die Küchenarbeitsfläche stellen, die Rinderbouillon und den Wein dazu geben und mit dem Fleischfond verrühren bis sich alle angebratenen Stellen vom Backblech lösen. Erkalten lassen, bis das an der Oberfläche schwimmende Fett abgeschöpft werden kann (soviel wie möglich). In einer Kasserolle den Fleischfond geben und leicht köcheln lassen, dann erst die geschlagenen Verjus-Zutaten dazugeben und einruduzieren lassen. 

Kastanienpüreezubereitung 
In der Zwischenzeit die Kastanien im Wasser für ca. 10 Minuten kochen lassen, das Wasser abgießen, etwas erkalten lassen, die Schale und Haut abnehmen. In einer Kasserolle die geschälten Kartoffeln zum kochen bringen und nach ca. 15 Minuten die geschälten Kastanien dazugeben und für weitere 10 Minuten kochen lassen. Das Wasser abgießen, die warme Mich, in die Kastanien-Kartoffelnmasse geben und mit einem Pürierstab pürieren (durchkneten), die Butter dazugeben und noch mal pürieren, zum Schluss das Salz und den Muskatnuss dazugeben und verrühren. 

Das Fleisch auf einer Platte anrichten, den Püree und die Sauce dazu servieren. Ein gemischter Grün- und Radiciosalat mit Granatapfelkernen ist der beste Begleiter dazu. 

Kali Orexi!