Melitzana Papoutsaki - Gefüllte Aubergine- ein herrliches Sommergerich

Zutaten für 4 Personen 
4 große Auberginen 
3 Möhren 
4 Zucchini 
2 Kartoffeln 
2 rote Paprika 
2 grüne Paprika 
1 Zwiebel 
100 ml Olivenöl 
1 Esslöffel Balsamico Essig 
1 Esslöffel Salz und Pfeffer 
1 Esslöffel 
Verschiedene Kräuter: Petersilie Basilikum, Oregano 


Zubereitung 
Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die Auberginen der Länge nach halbieren, mit Olivenöl von beiden Seiten bestreichen und mit der geschnittenen Seite auf ein Backblech (mit Backpapier ausgelegt) legen. Für ca. 30-40 Minuten backen bis sie weich werden. Das Gemüse in feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen. In einer tiefen Pfanne (Wok) wenig Olivenöl (ca. 30 ml) aufheizen und die Hälfte des geschnittenen Gemüseguts unter ständigem rühren kurz (ca. 4 Minuten) anbraten, rausnehmen und die zweite Hälfte darein geben und den Vorgang wiederholen. Das angebratene Gemüse in eine Schüssel geben, mit dem Balsamico Essig, den grob geschnittenen Kräutern, dem Salz und Pfeffer vermengen. Sobald die Auberginen fertig sind aus dem Backofen nehmen, etwas erkalten lassen und aushöhlen. Mit dem Gemüsegut die Auberginen füllen, in eine gefettete (restliches Olivenöl) Auflaufform geben und für weitere 10-15 Minuten backen lassen. Je nach Geschmack mit Milch verdünntem Joghurt servieren. Kali Orexi!