Seebrasse in Salzkruste mit dreierlei Gemüse

Die Technik „Backen in Salzkruste“ hat eine lange Geschichte. Die Mongolen, die zu Pferd reisten, erwähnten es bereits. Sie führten gesalzenes Fleisch mit sich um es zu konservieren und kochten es so auf dem Feuer. Der früheste schriftliche Hinweis auf ein ähnliches Hühnerrezept in China stammt jedoch von der Qing-Dynastie (1644-1911).

Meine kleine Geschichte dazu ist etwas eigenartig und beginnt auf Kreta in den früheren 90er Jahren, als ich noch keine passionierte Köchin war. Während eines Sommerurlaubs bestellten wir in der Taverne eine gegrillte Seebrasse. Nach ca. 50 Minuten präsentierte uns der Wirt stolz den Fisch in gebackener Salzkruste. Wir waren fassungslos und fest der Überzeugung dass er den teuren, frischen Fisch vermasselt hat. Der Wirt versuchte uns höfflich und geduldig zu erklären, dass es ein spezielles, sehr aufwendiges, kostbares Rezept der Fischzubereitung sei. Wir haben uns zunächst geweigert den Fisch zu essen aber der Wirt blieb höfflich, hat die Salzkruste abgebrochen, den Fisch meisterhaft filetiert, uns serviert und uns aufgefordert es wenigstens zu probieren. Schon nach dem ersten Biss waren wir völlig begeistert. Der Fisch war sehr zart, saftig, aromatischer als sonst, eine tolle bis dahin für uns unbekannte Fischzubereitung. Das Rezept habe ich in den Folgejahren immer wieder zu besonderen Anlässen, insbesondere an Feiertagen nachgekocht und diese kleine Geschichte wie eine Weihnachtsgeschichte immer wieder dazu erzählt.

Meine Empfehlung zum Nachkochen im Kreis der Familie auch an diesem besonderen Weihnachten.

Frohe Weihnachten

Ihre Maria Paraskeva

Zutaten für 4-6 Personen:

• 1,5 kg Fisch oder 2 kleinere ca. 700 g
• 1 kg Meersalz
• 5 Eiweiß
• Etwas Petersilie
• 4 Möhren
• 2 Lauchstangen
• ½ kg Löwenzahn oder andere Sorten, hier wird eine griechische Sorte verwendet, zartbitter im Geschmack
• 3-4 Stück rote Beete
• Olivenöl
• 3 Limetten und 1 Orange

Zubereitung

Im aufgeschlitzten Bauch der Seebrasse 3-4 Limettenscheiben, etwas frische Petersilie geben und beide Fischseiten fest drücken.

Eiweiß steif schlagen, anschließend langsam das Meersalz dazu vermengen.

Auf dem Backblech die Salz-Eiweißmasse verteilen, den Fisch darauf legen und von allen Seiten damit schließen. Im vorgeheizten Backofen auf 220 Grad für ca. 30-40 Minuten backen lassen.

In der Zwischenzeit das Löwenzahngemüse waschen, kochen und abtropfen lassen. Die rote Beete kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. 

Die Möhren und den Lauch in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne mit 2 Esslöffel Olivenöl schmoren lassen.

Auf einer Platte das Gemüse anrichten. Den Fisch von der Salzkruste befreien, filetieren und zum Gemüse geben.

Den Limetten- und Orangensaft, das Olivenöl (Menge 1 zu 1) mit einer Prise Salz mit dem Schneebesen zu einer Soße schlagen. Damit das gekochte Gemüse und den Fisch abschmecken.

Gekochte Kartoffeln mit Petersilie dazu servieren.

Kali Orexi!